GURULOGY

İspanya’nın Girona kentinde yetişen üç erkek kardeş; Joan, Josep ve Jordi Roca, nam-ı diğer “Roca Biraderler”, anne-babalarının aile lokantasının yanında 1986 senesinde kendi restoranlarını açıyorlar.  Kardeşlerden en büyüğü Joan mutfak şefi, ortanca Josep şarap uzmanı Someliye ve en son yetişen küçük kardeşleri Jordi de pasta şefi oluyor.

 

“El Celler de Can Roca”, 2009 senesinde 3 Michelin Yıldızı’na hak kazanıyor. 2013 ve 2015 yıllarında ise İngiliz Restaurant Dergisi tarafından Dünya’nın En İyi Restoranı seçiliyor.

Sıralamalar ve yıldızlar bir yanda dursun, Roca kardeşlerin restoranı dolulukta da rekora koşuyor. Ortalama 11 aylık bekleme listesine rağmen, öğlen 50, akşam 50 kişi olmak üzere limitli kapasitede servis vermeye devam ediyorlar.

 

Gastronomy Turnesi,  “Cooking Up a Tribute”

 

Roca Biraderlerin mutfak hikâyesi geçtiğimiz sene sonunda İspanyol Bankası BBVA’dan aldıkları destekle yepyeni bir boyut kazanıyor. Kardeşler, kırk kişilik mutfak ekipleriyle beraber yeni ilhamlar ve lezzetler keşfetmek üzere 5 haftalık bir Dünya turnesine çıkıyorlar. Evet, doğru duydunuz üç kardeş değil, 40 kişilik koskoca bir ekip Güney Amerika’dan Avrupa’ya uzanan bir turneye çıkıyorlar. Roca kardeşlerin Gastronomi Turnesi  “Cooking Up a Tribute” isimli bir belgesele dönüştürülüyor. Hatta bu belgeselin ilk gösterimi Berlin Film Festivali’nde yapılıyor!

Gelelim yolculuğun en heyecanlı bölümüne. 2015 senesinde turnenin ikinci etabında Roca Kardeşler yola Buenos Aires’ten çıkıyorlar. Daha sonra Miami, Birmingham şehirlerini ziyaret ediyorlar ve son durakları İstanbul’a geliyorlar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Roca Kardeşler MSA'da

Ve Roca kardeşler ile yollarımız İstanbul’da MSA (Mutfak Sanatları Akademisi)’da kesişiyor.

Roca kardeşlerin mutfak şefi Joan Roca MSA’nın ana salonunda sahne alıyor. Salon tıklım tıklım, şefler, şef adayları, gastronomi sevdalıları ile dolu.

Joan biraz kendi hikâyelerinden bahsediyor.

 

“Hiçbir zaman en iyi restoran olmayı hedeflemedik ama yaptığımız işten her zaman çok keyif aldık” diyor. Küçükken anne-babalarının mutfağından çıkmayan kardeşler, hala tüm ekipleriyle birlikte öğle yemeklerini aile restoranlarında yemeye devam ediyorlarmış. İşin ilginç yanı, 78 yaşındaki anneleri ve 83 yaşındaki babaları hala mutfakta aktif çalışıyorlar ve oğullarının restoranı “El Celler de Can Roca”nın ne 11 aylık bekleme listesi olduğuna, ne de Dünya’nın en iyi restoranı seçildiğine inanmıyorlar :).

 

Modern mutfaklar, Dünya turu ve Türk mutfağından aldıkları esinlere gelmeden önce, Joan Roca geleneksel mutfağın öneminden bahsediyor. Geleneksel mutfakların bir ülkenin kültür birikimini, o bölgenin hikâyesini anlattığını vurgulayan Joan, gelenekseli mutlaka korumak gerekir diyor. Modern yorumların ise ancak iyi temel, kuvvetli mutfak alt yapısının üstüne yaratıcılık katıldığı takdirde oluşabileceğini anlatıyor.

 

Çıktıkları Dünya turnesinde de Roca kardeşlerin amacı, farklı kültürlerle tanışıp, yeni tohumlar, tatlar ve ürünler keşfedip bunları mutfak kültürleriyle birleştirmek.

Bu yolculuğa tüm ekip çıkıyorlar çünkü ekipteki herkesin bu çağrışımlardan faydalanmasını ve yeni fikirlerle katkıda bulunmasını istiyorlar. Takım çalışmasına ne kadar önem verdikleri de buradan anlaşılıyor. Bu arada ilgimi çeken diğer bir dipnot da tüm çalışanlara düzenli psikolojik danışmanlık hizmeti veriyor olmaları. Hatta anlaştıkları psikolog, restoranda çalışanların psikolojik haritasını bile çıkarmış!

 

Joan, “Biz insanların duygularına hitap eden bir iş yapıyoruz. Dolayısıyla bizim psikolojimiz ortaya çıkan ürünü mutlaka etkileyecektir. Bunu göz ardı edemeyiz” diye açıklıyor.

 

Türkiye tecrübelerine geçmeden önce Joan Columbia’dan bir örnek veriyor. Columbia’da daha önce hayatlarında hiç görmedikleri meyveleri keşfettiklerini ve Columbia mutfağında egzotik meyvelerin pürelerinden çeşitli soslar yapıldığını ve meyveleri karıştırılarak kullanıldığını anlatıyor.

 

Her ülkeden belli ürünleri ve çağrışımları toparlayarak yola devam ediyor Roca kardeşler.

Gelelim Türkiye keşiflerine…

 

Türkiye Çağrışımları “The Turkish Way”

 

Roca kardeşler, Türk kültürünün zenginliğinden, farklı bölgelerde yetişen ürün çeşitliliğinden ve Türk mutfağından oldukça etkilenmişler. Öyle ki, ilk çekilen belgeselden bağımsız Türkiye’ye özel “The Turkish Way” isimli ayrı bir belgesel daha hazırlanıyor.

Eylül ayında en son gerçekleştirdikleri İstanbul ziyaretlerinden önce, üç kardeş kendi ilgi alanlarına göre farklı yöreleri, şehirleri dolaşıyorlar. Mutfak şefi Joan Roca İzmir ve Tire’ye, tatlı şefi Jordi Roca Gaziantep’e, someliye Josep Roca ise şarap araştırmaları için Trakya, Bozcaada ve Kapadokya’ya gidiyor. Türkiye ziyaretlerinin son halkası ise İstanbul.

İstanbul’da Roca kardeşlere Mikla’nın şefi Mehmet Gürs ve Neolokal’in şefi Maksut Aşkar eşlik ediyor.

Joan Roca’nın Türkiye’de Tire Köfte, Kokoreç, Cağ Kebabı deniyor. Nar ekşisi ve yoğurda bayılıyor. Jordi’nin favorileri ise mesir macunu, lokum ve baklava! Mısır Çarşısı’nda pek çok baharat keşfediyorlar.  Eve dönerken beraberlerinde Türkiye’den mutlaka baharatlar ve damla sakızı götüreceklerini belirtiyorlar.

MSA’daki konuşmanın ardında Roca kardeşler İstanbul finalini Salt Galata’nın içinde yer alan Neolokal Restoranda yapıyorlar. Eylül ayında üç gece süren etkinlikte, Roca biraderler 40 kişilik ekipleriyle mutfağa giriyorlar. Garanti Bankası sponsorluğundaki bu özel bir davette, Türkiye’den edindikleri çağrışımlar ve yerel ürünler ile hazırladıkları lezzetleri bizlerle paylaşıyorlar…

 

Gelelim Neolokal’deki Roca Lezzetlerine

Neolokal'de heyecanla beklenen Roca kardeşlerin yemeği, Dünya Turnesinden aldıkları ilham ile oluşturdukları minik tadımlıklarla başlıyor.  Üzerinde Dünya haritası olan, Japon fenerini andıran bir balonda Arjantin, Amerika, Kolombiya Türkiye'den beş küçük tat geliyor. Türkiye'nin tadı Asma Yaprağına sarılı Mercimek ve Patlıcan. Bu minik lezzet bombalarının ardından yine tek lokmalık hazırlanmış mini Türk mezeleri “Yeni Rakı” eşliğinde sunuldu. Salatalık ve Ayranlı Soğuk Bonbonlar, Tuzlu Zeytin Lokumu, Mini Lahmacun, Ançüezli Brioche, Midye Tava ve Patates Kokoreci…

 

Sıra geldi ana menüye.  Tüm yemekler, Josep Roca tarafından bir Türk şarabıyla eşleştirilmiş. İçlerinde daha önce hiç duymadığım şaraplar olduğunu görünce oldukça şaşırıyorum. Josep’in güzel keşiflerinden biri Kapadokya'dan Hasan Dede Antik Küp Şarabı. İlk tatlarla beraber geliyor soframıza.

 

Girişte Keçi Peyniri, Antep Fıstığı Sütü, Soğan Turşusu ve Kavunlu Yeşil Mantı var. Bildiğimiz mantıya pek benzemese de taze ve serin bir tat bırakıyor damakta...

 

Ardından balık kılçığı formunda şairane bir sunumla "Turşulu Uskumru" geliyor. Üstüne enfes bir "Füme Patlıcan ve Ceviz" ve beraberinde “Tomurcukbağ Rezerv Trajan Kalecik Karası” şarabı. Yine Türk şaraplarından daha önce hiç tatmadığım güzel bir keşif!

 

Sırada bir modern sanat eserini çağrıştıran Minekop Balığı var. Mozaik formunda rengârenk karelerle bezenmiş balığa turplar, lahana ve patates böreği eşlik ediyor. Lezzetler gitgide yükseliyor. Her yeni tat geldiğinde favorim sonuncusu diyorum !

 

Finalde ise et yemekleri var. Önce “Dana Kaburga”, ardından da “Patlıcan Püresi Üzerinde Beş Farklı Yöntemle Pişirilmiş Kuzu Etleri” geliyor. Joan Roca şovunu zirvede bitiyor.

 

Sıra tatlıcı Jordi’nin şaheserlerine geliyor.

 

İlk tatlı "Türk Parfümü" müthiş kokular saçarak renkli tabakta geliyor. Şeftali Sorbe, Tarçın Kreması, Safran ve Ballı Lokum, Gül Suyu, Antep Fıstığı...

İkinci tatlı ise "İncirli Sütlü Tatlı" diye adlandırılmış. İncirli sosun üzerinde içinden süt dağılan bir Pişmaniye ile enfes bir final yapıyoruz...

Roca kardeşler, mutfaktaki şovlarını tamamlayınca salona çıkıp misafirleri selamlıyorlar.

Alkış, alkış, alkış! 

Müthiş bir alçak gönüllükle bir kez daha Türkiye’deki lezzetlerden ne kadar etkilendiklerini anlatıyor üç kardeş.

 

Bu gecenin ardından çektikleri belgesel “The Turkish Way”i daha da büyük bir merak ve heyecanla bekliyorum. Dünya’nın bir numaralı restoranın şeflerinin, tüm Dünya’ya Türkiye’deki keşiflerini ve Türk mutfağını, Türk şaraplarını anlatacak olmaları müthiş bir haber! 

 

Teşekkürler Roca Kardeşler!