GURULOGY

Ristorante Italia di Massimo Bottura ve Tadım

 

Keyifli bir Cumartesi günü, sorularım kafamda uçuşurken heyecanla girdim restorana. Modern, zevkli, şık ve yalın dekoruyla İtalya’da üst sınıf bir lokantaya ışınlandım o anda.  Arka fonda, Bottura ekibiyle küçük bir toplantı yapıyordu.  Beş dakika diye eliyle işaret edince, ben de restoranın detaylarını incelemeye koyuldum. Hem iç hem dış mekân oldukça geniş olmasına karşın, masalar az sayıda ve localar gibi geniş aralıklarla yerleştirilmişti.  İç mekânın şıklığı, siyah deri koltukları, gösterişli yeşil bitkileri,  modern aydınlatmaları dışarıdaki terasa da taşınmıştı…

Gözlerim detaylarda dolaşırken Şef Bottura “Evet ben hazırım, sen de aç mısın?” dedi ve kurulduk soframıza...

 

Tanışma faslımızın hemen ardından, taze bir Burrata peyniri geldi masaya. Bottura ortadan kesti peyniri ve sütü yayıldı tabağa. Ben sorularıma geçmeden peynirden başladı anlatmaya...

 

"Burada her gün taze yapılan Burrata servis ediyoruz.  Bu gördüğünüz iki saat önce yapıldı. İtalya’nın Puglia Battipaglia bölgesinden en iyi Burrata yapan kişi, yerel taze sütle İstanbul’da yapıyor bu peyniri ve tekniği buradakilere öğretiyor. Çünkü Burrata için önemli olan sütün geldiği yer değil. Buradaki Burrata İtalya’da pek çok yerde yiyebileceğinizden çok daha iyi."

 

Oysa Parmigiano-Reggiano (Parmezan Peyniri) deseydiniz o zaman durum değişir çünkü Parmezan peyniri, İtalya’nın Reggio Emilia bölgesinde yetişen otlarla beslenen ineklerin sütünden özel olarak üretilen bir peynirdir. En iyi ve gerçek Parmezan da ancak bu bölgeden çıkar.

 

O zaman iyi bir İtalyan yemeği için malzemeler mutlaka İtalya’dan gelmeli diye bir kural yok?

Eskiden iyi malzemeye erişim çok daha zordu. Bugün en iyi malzemelere erişim daha kolay ve hızlı. Pek çok ürünü buradan rahatlıkla tedarik edebiliyoruz. Buna kısaca yerli ürün ile İtalyan tekniğinin evliliği diyebiliriz. Burada önemli olan yeniliklere adapte olabilmek, malzeme ve tekniği günümüz tariflerine en iyi şekilde uyarlayabilmek…

Burrata yakın zamana kadar İtalya dışında çok tanınmıyordu. Mozzarella biliyordu. Hâlbuki bizim için en baştan beri her ikisi de var ve bugün İtalyan restoranlarına gittiğinizde artık menüde mutlaka Burrata görüyorsunuz.

 

Malzemeler üzerine sohbetimiz devam ederken masaya Taglietelle Al Ragu (Bolonez Soslu Taglietelle) geldi. Hiç kremasız ve yağsız pişirilmesine rağmen müthiş bir kıvam ile çatalımı sarıp sarmaladı ve yerken sosuyla beraber ağızda dağıldı. Bottura makarna üzerinden anlatmaya devam etti. Artık devreye coğrafya da girmeye başladı.

 

Mesela Bolonez sos tarih boyunca iki çeşit makarna için kullanılmıştır; Lazanya ve Taglietelle. Çünkü Bolonez sos İtalya’nın kuzeyinden gelmektedir. En iyi etler de kuzeyde üretilir. Diğer yandan Spagetti İtalya’nın güneyinden gelir ve en uyumlu sosları da güneyde üretilen Pesto ve domates sosudur. El yapımı bir Taglietelle Bolonez sos ile bütünleşir, iyi özümser. Malzemelerin uyumu burada devreye girer.

 

Bu işte coğrafya da önem taşıyor diyebiliriz o zaman?

Eğer bir şefseniz çok fazla bilgiye ihtiyacınız var. Malzemelerle haşır neşir olmalı ve çok iyi tanımalısınız. Bu iş artık 10 sene öncekinden çok farklı bir yerde. Mutfak da, bilgiler de, malzemeler de çok gelişti. Geçmişe özlemle değil biraz kritik bakmak gerekiyor. Eğer nostaljik bakarsak büyükannemizin yaptıklarını özler dururuz. Hâlbuki bu bakış açısı doğru değil. Dünyaca ünlü Şef Ferran Adria da değişimin ve dönüşümün farkındaydı. Bu yüzden de lokantası El Bulli’yi kapatıp yeni bir projeye başladı.

 

İyi bir şef olmak isteyen gençlere tavsiyeleriniz neler?

Gittiğim tüm konferanslarda genç şeflere verdiğim tavsiye sürekli okumaları ve öğrenmeleri.  Okumak kişiye genel kültür kazandırır. Genel kültür farkındalığı arttırır ve farkındalığı artan kişinin sorumluluğu artar. Bir şefin asıl diyalogu paletiyledir ve paleti genel kültür oluşturur. Kültürlü bir ailede yetişmişseniz, hele ki yemek kültürü gelişmiş bir aileniz varsa o zaman işte paletiniz çok zenginleşir ve farklı bir noktaya yükselir.

Yemek kültürü bizim ailemizde dini bir ibadet gibiydi. Bugün pek çok şefin eksik kaldığı nokta bence buradan kaynaklanıyor.  O yüzden de yaptıkları yemeği kendi egolarını parlatmak için kullanıyorlar ve malzemeden çok egolar ön plana çıkıyor.  O zaman da iyi bir sonuç almak mümkün olmuyor. Kötü yemek işte budur.

 

Sizin için iyi bir yemek nasıldır?

Hayatımın bu noktasında artık benim için iyi bir yemek tamamen duygularla ilgilidir. Beni şaşırtan, bana geçmişten bir hatıra getiren, daha önce gittiğim yerleri anımsatan, ilham veren yemek iyi yemektir. Teknik olarak mükemmel olup, ilham ile yola çıkan şefin ürünüdür. Bu çok zordur. Mesela dün Sicilya’da bir restoranda önüme bir sürü berbat yemek getirdiler. Şefim bunu tatmalısın, şunu tatmalısın. Sonunda Domatesli Focaccia üzerinde tuzlu Ricotta’yı harika bir zeytinyağı ile servis ettiler. Muhteşemdi! Bana bunu neden daha önce getirmediniz dedim? Bu buğday, bu domates ve Ricotta buranın en iyi ürünleri. Aradığım işte bu!

 

Peki en sevdiğiniz yemek hangisi diye sorsam?

Sakatat derim. İyi bir şef, bir hayvanın tüm iç organlarından muhteşem lezzetler çıkarabilir. Beni burada bir sakatat restoranına götürdüler ancak gelen yemeğe dokunmadım bile. İyi olmadığını görür görmez anladım. Fazla pişmiş, baharatlar ve yağlar ile yemeğin lezzeti kamufle edilmişti. Oysa ki iyi bir lezzet bu tür kamuflaj gerektirmez. Yemekte malzemenin gerçek tadını almak önemlidir.

 

İstanbul’daki restoranınızı ve Osteria Francescana’yı karşılaştırınca yemekler arasında çok fark var mı peki?

İstanbul’da mutfağın başında benimle uzun süre beraber çalışmış üç İtalyan şef var. Toplamda mutfak 8 kişi. Burada birinci kalite İtalyan yemeği sunuyoruz. Bunun için de en fazla 50-60 kişi rezervasyon alıyoruz.  Daha fazla alırsak o zaman aynı standardı koruma şansımız olmaz. Osteria Francescana’da ise 25 şef var ve toplamda mutfakta 43 kişiyiz. 28 kişiye hizmet ediyoruz. Tabii ki İtalya’da yaptığımız yemeği İstanbul’da yapma şansımız yok çünkü orada kişi başına 1,5 şef düşüyor!

 

Malzeme önemli dedik, lezzetleri konuştuk. Peki, iyi bir yemekte sunum ne kadar önemli?

Kandinsky’nin Piramidi gibi bir Şefin de yaratıcılık üçgeni vardır bana göre.

En tepede kültür (genel kültür) vardır ve en önemlisi de budur bence. Sonra malzeme ve teknik gelir. Teknik, malzemeyi en iyi, en doğru şekilde kullanmak, malzemenin lezzetini açığa çıkarmak için kullanılmalıdır.  Piramidin en altında da ilham ve ilham veren her şeyi sayabiliriz. Sanat, güzellik, estetik anlayışı, mimarı, tasarım ve renkler... Sunum işte burada devreye girer. Bir tablodan, bir heykelden, bir sanat eserinden ilham alınır.  Ama en başta söylediğim kültür yoksa o zaman esinlenecek hiçbir şeyiniz olmaz.

 

Siz nasıl bir ailede büyüdünüz? Hukuk okurken okulu bırakıp Şef olmaya karar verdiğinizi duydum. Mutfak maceranız nasıl başladı?

Oldukça varlıklı bir ailede yetiştim ve okulu bırakmaya karar verdiğimde pek çok kişi çalışmak istemeyen, şımarık, zengin çocuğu olduğumu düşündü. Ama ailem benim yaptığım işte mutsuz olduğumu gördü ve tutkularımı takip etmem için beni yönlendirdi. Benim en baştan beri tutkum sanat, müzik ve yemekti. Yaşadığımız şehir Modena’nın 10 km dışında yol kenarındaki küçük bir Trattoria’yı devir aldım ve ilk kez mutfağa burada girdim. İki gün sonra kapımı yaşlı bir kadın çaldı. Çalışmak istiyorum, 35 senelik mutfak tecrübem var ama gözlerim iyi görmüyor dedi. Onu işe aldım ve kendisi hala benimle beraber çalışıyor.  Annem kadar yakın belki de. Bana bildiği her şeyi ilk o öğretti ve gösterdi. Mutfak eğitim 1986’da bu şekilde başladı. Daha sonra dışarda pek çok farklı eğitimler aldım. Fransız mutfağı, gelenekseller ve klasikleri öğrendim. Gelenekseli, Fransız tekniği ile birleştirerek kullandım. Bunu ilk yapanlardan biri bendim. Bu Şef Alain Ducasse’ın dikkatini çekti ve bana gelip “Seni Monte Carlo’da Hotel de Paris’nin mutfağında görmek istiyorum” dedi. Ducasse ile Monte Carlo’da çalıştık. O bana tutkuyu ve mükemmeliyetçiliği aşıladı. Kalite, kalite, kalite…

Ben zaten kaliteye çok önem veren bir ailede yetişmiştim. Okula giderken Ferrari’ye binen genç bir adamdım. Kalite takıntımı mutfağa taşıdım ve mutfakta da birinci şartım malzemedeki kalite oldu.

 

Peki Modena’daki o Trattoria’ya giderken de Ferrari mi kullanıyordunuz?

Hayır, hayır, tabi ki hayır! İşi bırakmamla beraber her şeyi bıraktım ve babama bir daha asla şirkete geri dönmeyeceğim dedim. Gerçekten de öyle yaptım.

 

O dönemde babanızla mı çalışıyordunuz?

Öğleden sonraları okul sonrası yarım gün babamla çalışıyordum. Büyük firmalara petrol ürünleri satışı yapıyorduk. Ama gidiş o gidiş. Asla arkama bakmadım. O an benim için önemli olan herkese ellerimle neler yapabileceğimi göstermekti.

 

İstanbul Restoranı, Osteria gibi değil dediniz ama burası da bir Fine Dining Restoranı değil mi?

Sanırım öyle, siz ne düşünüyorsunuz? İstanbul'da birinci kalite İtalyan yemeği sunuyoruz. Türkiye'nin En İyi Sommelier'i İbrahim Kemer hem restoranın koordinatörlüğünü hem de şarap kavının yönetimini yapıyor. Bunun yanında da restoranı tasarlarken İtalya’da en iyi olan tüm malzemeleri kullandık.  Mermer Ferrara’dan, mobilyalar Bottega Veneta’dan, görmüş olduğunuz tüm sanat eserleri, dekorasyonda kullanılan her şey ünlü İtalyan sanatçıların eserleri. Bunların hepsi bizim kültürümüzün ve benim paletimin, yemeğimin ve ilhamımın birer parçası ve benim için bunları bir kenara bırakmak çok zor. 

 

Mutfağınızda uyguladığınız kesin kurallarınız var mı?

Aklımda kurallar yok ama tek kural “Yapma” dememek olabilir benim için. Çünkü her şey mümkündür. Kuralları kırıp, yeni bir şey denemek isteyenleri bu konuda her zaman teşvik ederim. Kalıplara uymamak ve kurallara bağlı kalmamak benim kuralım olabilir.

 

İtalya dışındaki ilk şehir olarak neden İstanbul’u seçtiniz?

İstanbul’u beni zorlayacağını bildiğim için tercih ettim. Paris, Londra ya da Avrupa’da herhangi bir şehir İtalya’dan çok farklı olmayacaktı. Bu coğrafya, bu şehri seçmemin sebebi hem zorlukları seviyor olmam hem de burası için duyduğum heyecandan kaynaklanıyor.

 

İstanbul’dan sonra yurt dışında başka bir restoran projeniz var mı peki?

Şu anda yok ama olsa Moskova’yı isterdim. Herkes Rusya’dan kaçarken beni oraya çeken bir şeyler var.  ama dediğim gibi şu anda herhangi bir proje yok.

 

Massimo Bottura ile masaya oturunca sohbet o kadar koyuldu ve o kadar farklı ve renkli konulara uzandı ki, iki saat nasıl geçti anlamadım.

 

Taglietelle’nin ardından damakta taptaze bir tat bırakan Ispanak ve Ricotta Dolgulu Ravioli geldi soframıza ve onu çatal ile kesilecek yumuşaklıkta müthiş bir Beef Tenderloin (Dana Eti) takip etti.

Finalde ise Napoli usulü Limonlu Tart ve yanında taze meyvelerden hazırlanmış üç farklı çeşit Sorbe ile tatlı son gerçekleşti.

 

Bottura ile mutfaktan ve yemekten konuşacağız derken, sanat, tarih, coğrafya, mimari, sosyal sorumluluk ve projeler girdi devreye. Kendisi yaratıcılıkta Kandinsky’nin üçgeni örneğinden bahsederken, tüm konuştuklarımız benim aklıma "Maslow’un kendini gerçekleştirme üçgenini" getirdi. Bottura, bugüne kadar tanıdığım insanlar arasında, kendini gerçekleştirme üçgeninin en üst noktasındaki adamlardan biriydi şüphesiz. Başarı da belli ki ona akmıştı bulunduğu yerde, tutkularının peşinde.

 

Ayrılırken Bottura tüm ekibini topladı ve hadi klasik pozumuzu verelim dedi. Ben ne olduğunu anlamaya çalışırken masada arkamda sıralandılar ve poz verdiler. Bu noktaya ulaşmış bir şeften bu alçakgönüllülüğü, samimiyeti ve hizmeti görmek tarifi zor bir mutluluktu benim için. O anda ben de kendi piramidimde yükseldim adeta. Massimo Bottura ve ekibine teşekkürlerimle ...