YE, SEV, DANS ET !
Bir Kahve Hikayesi ve
İstanbul Kahve Festivali..
SERRA TÜKEL
12.01.2015
Galata Rum Okulu, Karaköy, İSTANBUL
Her zaman önünden geçtiğim ama o güne kadar pek fark etmediğim o tarihi binanın içindeyim. İstanbul Kahve Festivali’nin dördüncü ve son günü. Nefis kahve kokularına doğru ilerliyorum. Taş bina, mermer basamaklar ve yüksek tavanlar. 19. Yüzyılda inşa edilen bu Neo-klasik yapı bir zamanlar Rumların çocukları için kurulmuş bir okul, fakat öğrenci yetersizliği nedeniyle kapatılmış ve 2 sene önce kültür sanat etkinliklerinde kullanılmak üzere tekrar halka açılmış. Sanatla, müzikle ve kahveyle bütünleşen bir yapı Galata Rum Okulu.
Ana kattaki geniş avluya ulaşıyorum. Ve başlasın kahve tadımları!
Tam karşımda Coffee Sapiens’den soğuk demleme yöntemi ile hazırlanmış çikolata aromalı bir kahve alıyorum. Sert bir başlangıç! Alkolsüz ama viski gibi, konyak gibi bir tat kalıyor damağımda. İkinci durağım Old Java. Demledikleri kahvelere bakarken burada da ufak bir espresso shot yapıyorum. Şimdi Zapatista’dayım. İstanbul’un çiçeği burnunda üçüncü dalga kahvecilerinden Zapatista Beyoğlu Balo sokakta açılmış. Meksika’dan gelen kahve çekirdekleri, hiç sanayi olmayan küçücük bir bölgede yerliler tarafından elle toplanıyor. %100 bio-kahve Zapatista’dan da bir filtre kahve alıyorum ve sahneye çıkan dörtlü Vivaldi’nin Dört Mevsimini çalmaya başlıyorlar. Tek kelimeyle harika bir gün!
Kahvede aşırı doza uğramadan biraz ara vereyim diyorum ve uzay aracı görünümlü kahve makinaları üreten Cibali’nin standına gidiyorum. Merak bu ya, en son teknoloji makinalarının fiyatlarını soruyorum. 30 bin dolar civarı olduğunu öğreniyorum. Bana bilgi veren 16 senelik Barista Mehmet Bey’den de bu vesileyle bir Latte ikramı alıyorum.
Barista nedir ? İtalyanca kökenli bu kelime “kahve barmeni” anlamına geliyor. Daha uzun tanımı ise soğuk ve sıcak içecek hazırlayabilen kişi.
Barista demişken, Kahve Festivali’nin bir diğer heyecanlı tarafı da SCAE Türkiye Kahve Şampiyonası'na ev sahipliği yapıyor olması. En İyi Barista, En İyi Latte, En İyi Türk Kahvesi, Kahve Kavurma ve Kahve Demleme olmak üzere beş farklı kategoride düzenlenen şampiyonanın finalistleri Dünya Şampiyonalarında Türkiye’yi temsil etmeye hak kazanıyorlar. Sabah saatlerinde heyecanla beklenen yarışmaların sonucunda Türkiye Barista Şampiyonu’nun Brew Lab’den katılan ve “Kahve Kokan Adam” lakaplı Özkan Yetik olduğunu öğreniyorum.
Dönelim festival alanına. Kahveye biraz mola ve dört kata yayılan Kahve Festivali’nin diğer katlarını keşfetmeye devam. Üst katta çikolatacılar! Çok tehlikeli ama tam da ihtiyacım olan şey. Coco Chocolate ve Lindt’ten birkaç çikolata kapıp aynı katta yer alan “Coffee and Life” , “Kahve ve Hayat” isimli mini sergiyi geziyorum.
Üçüncü kattayım. Bu katta ağırlıklı seminerler ve mini atölyeler düzenleniyor. Kalabalıktan sıyrılmayı başarıp Espresso Atölyesi’nde kendi kahvemi yapmayı öğreniyorum. Bu arada Kahve Festivali’nde düzenlenen atölye ve eğitimlere dört gün boyunca yaklaşık 3000 kişinin katıldığını öğreniyorum. Belli ki kahve artık damarlarımızda akıyor!
Şimdiye kadar hep yabancı kahvelerden bahsettim ama Türk Kahvesi üreticileri de festivalin olmazsa olmazlarındandı. Bunların içinde de benim favori keşfim festivale Mardin’den katılan Cercis Murat Konağı ve kahveleriydi. Bildiğimiz geleneksel Türk kahvesinden daha ince dokulu ve açık renkli bu kahve ağızda müthiş keyifli ve hafif sütlü bir aroma bırakıyor. Maalesef İstanbul’da açtıkları mağazayı kapatmışlar. Dolayısıyla hemen bir paket kahve edindim kendime.
Gezimiz dördüncü katta devam ediyor. Burada da yeme-içme şirketleri, Türkiye Kahve Şampiyonası’nın düzenlendiği alan ve harika Galata Kulesi manzaralı bir teras bulunuyor. Terasta bağımsız sanatçılar müzik eşliğinde manzaranın resimlerini yapıyorlar ve beğendiğiniz resimleri orada satın alabiliyorsunuz.
Katları gezdikten sonra tekrar en başa, Üçüncü Dalga Kahvecilerin yer aldığı birinci kata dönüyorum.
Üçüncü Dalga Kahve akımı nedir?
Kahve Festivali’nin ana çıkış noktası ve amacı “Üçüncü Dalga Kahve Akımını” ve bu akımın temsil ettiği kahve kültürünü yaymak ve kahve hakkında yüksek bilinci uyandırmak. Şu anda hali hazırda İstanbul’da üçüncü dalgayı temsil eden yaklaşık 35 kahve dükkânı bulunuyormuş. Festivaldeki yoğun ilgiye bakınca, yakın gelecekte tahminen bu sayı katlanarak artacaktır.
Üçüncü Dalga akımını anlatmadan, tarihte biraz geriye gidip Birinci ve İkinci Dalga Akımlarına bakalım...
Birinci Dalga Kahve Akımı=Nescafe
İkinci Dünya Savaşı sonrası Amerika’da başlayıp hızlı tüketimin arttığı dönemde dondurulmuş kahveyi Dünya’ya yaymayı amaçlayan akımdır. Birinci Dalga, hazır paketlerde satılan ve kaynar suya atılan Nescafe kültürünü temsil ediyor. Bu akımda, kahvenin kaynağına bakmadan hızlı ve pratik bir şekilde gündelik hayata girdiğini ve tüketiminin arttığını görüyoruz.
İkinci Dalga Kahve Akımı=Starbucks
1960’larda Amerika’da Starbucks ve benzeri zincir kahveci mağazalarının ortaya çıkmasına neden olacak yeni bir akım başlıyor. Bu akımda artık tüketim değil lezzet ön plana çıkıyor. Kahve ham olarak tedarik ediliyor, farklı yöntemlerle kavruluyor ve değişik aromalarla sunuluyor. Espresso, Latte, Cappucino terimleri hayatımıza giriyor ve kahve bir keyfe dönüşüyor.
Üçüncü Dalga Kahve Akımı=Nitelikli Kahve
2000’li yılların başında kahve algısı yeni bir boyut atlıyor ve Üçüncü Dalgada kahve artık bir tüketim malı olarak değil de, şarap ve viski gibi bir yaşam stilini ve kültürü temsil ediyor. Geldiği topraklar, yetiştiği bitki örtüsü, çekirdeğin kavrulma yöntemi ve derecesi ile başlı başına bir hikâyesi oluyor her kahvenin. İşte bu kahvelere “nitelikli” kahve deniliyor ve Üçüncü Dalgada artık kahvenin kendisi ön plana çıkıyor.
Petro Roasting Company’de bir yandan “nitelikli” kahvemi içerken bu kahvelerin nasıl belirlendiğini soruyorum. Q-Grader denilen sertifikalı uzman tadımcıların kahveleri 100 üzerinden puanlandığını ve 80 puan ve üzeri alan kahvelerin “nitelikli” kahve sınıfına girdiğini öğreniyorum. Üçüncü Dalga Kahvecilerde içtiğiniz kahveler işte bu puanları almış kahveler. 90 puan ve üzeri damakta müthiş bir lezzet bırakıyor.
Sohbete MOC İstanbul yani Ministry of Coffee’nin yaratıcısı 35 senelik Avustralyalı Barista ve sertifikalı eğitmen Sam Cevikoz ile devam ediyorum. Festivali kaçıran ve kahve üzerine eğitim almak isteyenlere Sam, Teşvikiye MOC’da düzenli Barista eğitimleri veriyor. MOC’un tatlı niyetine içtiğim Zebra isimli kahvesine de burada değinmeden edemeyeceğim J
Ve finalde festivalin en çok ses getiren ve sosyal medyada da büyük ilgi uyandıran katılımcısına; Heisenberg Coffee & Roastery’ye geliyoruz. “Breaking Bad” dizisini izleyenler bilir o sarı tulumları. Bir ekip düşünün üzerlerinde sarı tulumları, koruyucu gözlükleri ve ellerinde tüpleri olan. İşte o tüplerde kahve yapıyorlar! Heisenberg Coffee & Roastery, Türkiye’nin ilk laboratuvar konseptli kafe girişimi. Festival boyunca tam bir görsel şov sergileyen Heisenberg, Şubat 2015’de açılacak. Internet üzerinden fon yaratan INDIEGOGO (www.indiegogo.com) sitesinden Heisenberg’in kurulumuna şimdiden destek olabiliyorsunuz. Projeye destek olanlara da Heisenberg özel üyelik paketleri ve hediyeler veriyor.
En son Heisenberg’in tüplerinden de bir kahve shot yaptım ve çarpıntı başladı! Sanıyorum aynı günde 8-9 kahve oldu ve maalesef Kronotrop, Coffee Nutz, Coffee Manifesto ve Cup Third Wave Ccooffee Shop’un kahvelerine yerim kalmadı.
Gelelim Hikayenin ve Festivalin Sonuna...
DSM tarafından organize edilen ve sadece sosyal medya kanallarıyla duyurulan İstanbul Kahve Festivali, dört günün sonunda kesinlikle beklenenin üzerinde bir ilgi ve katılımla karşılandı. Pazar günü sabahtan etkinlik biletleri tamamen tükenmişti ve hafta sonu öğleden sonra saatlerinde festival alanında yürümek dahi zorlaştı.
Dört günün hasılatı; 14.270 ziyaretçi, 1 tona yakın kahve çekirdeği, 5 ton su ve 55 bin bardak kahve ikramı..
Ne demişler, bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır.
İstanbul Kahve Festivali’nin de bizde hatırı pek çok. Nice Kahve Festivallerine..
